Tout, tout, tout sur la cuisine des champignons sauvages séchés

Les champignons séchés, des incontournables du garde-manger!

Les champignons séchés sont souvent perçus comme un produit de moindre qualité que les champignons frais à utiliser en second recours. Or il n’en est rien!

En effet, le séchage permet à certains champignons de bonifier leur goût. C’est notamment le cas des morilles et de certains bolets qui gagnent à être séchés.

De plus, les champignons séchés ont l’avantage de se conserver longtemps et d’être disponibles à l’année à un prix souvent plus abordable que les champignons frais.

C’est tout un monde de textures et de goûts variés qui s’offre à vous. Bien au-delà des classiques que l’on cuisine souvent, vous serez surpris de découvrir que les champignons séchés deviennent rapidement des incontournables du garde-manger!

Utiliser les champignons séchés en cuisine

Bien que chaque champignon séché possède des caractéristiques qui lui sont propres, les méthodes de cuisson sont similaires.

Intégrés dans une recette qui contient du liquide comme une soupe, un plat mijoté ou une sauce, les champignons n’ont pas besoin d’être réhydratés et peuvent être ajoutés tels quels. Vous pourriez les casser grossièrement ou les couper au ciseau en petits morceaux selon la texture que vous recherchez.

Si vous utilisez les champignons séchés dans un plat qui contient peu de liquide, il faut alors les réhydrater au préalable. Une dizaine de minutes de trempage dans un liquide de votre choix (eau, vin, bière, bouillon) à température pièce suffiront à les réhydrater.

Lors que les champignons sont bien réhydratés, vous pouvez les sortir du liquide, les presser grossièrement et les utiliser à votre convenance. Notez que le liquide de réhydratation est précieux! Vous pouvez le filtrer et l’utiliser pour allonger une sauce ou une soupe par exemple.

Les différents types de champignons séchés

Les champignons séchés du Québec sont généralement présentés tranchés en lamelles, mais certaines variétés comme les trompettes de la mort ou les morilles sont proposées entières car leur petit format et la minceur de leur chair permet de les sécher sans les couper.

Il est aussi possible de se procurer de la poudre de champignons, mais cette dernière a des utilisations plus limitées.

Nous suggérons fortement d’acheter des champignons tranchés ou entiers et d’en faire une poudre au robot lorsque nécessaire.

quels champignons utiliser

Il y a autant de goûts et de textures qu’il y a de variétés de champignons!

Une recette de risotto ne commande pas le même choix de champignon qu’une omelette soufflée. Il est possible que la texture du champignon crabe vous plaise davantage que celle des bolets. Le cuisinier aguerri n’utilisera pas la même sorte de champignon pour créer une garniture de viande ou une soupe.

C’est un univers varié qu’il faut apprendre à apprivoiser et c’est ce que nous vous invitons à faire à travers des recettes proposées ici.

Morilles

La morille est l’or noir de nos forêts nordiques. Elle fait partie avec la truffe des champignons les plus onéreux. Présente en abondance l’année suivant un feu de forêt, elle pousse pendant une très courte période et sa cueillette en territoire éloigné dans les cendres, est ardue. Tous ces éléments confèrent à la morille une aura de rareté qui, combinée à son parfum raffiné, et élégant en fait un champignon d’exception.

Si la morille fraîche est délicieuse, la morille séchée est exceptionnelle! C’est un champignon à avoir sous la main pour préparer une entrée minute élégante lorsque les invités arrivent à l’improviste ou de grands plats comme le classique lapin moutarde et morilles ou la côte de boeuf aux morilles.

Morilles et asperges grillées

Une botte d’asperges
40g de morilles séchées
Du beurre
¼ de tasse de vin blanc
15 ml d’échalotes grises ciselées
30 ml de fond de veau

Réhydrater les morilles dans du vin blanc 10 minutes. Retirer et presser les champignons pour extraire le liquide excédentaire. Dans une poêle à feu vif, faire revenir l’échalote avec un peu de beurre. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter le fond de veau. Sur une plaque de cuisson allant au four, faire griller les asperges avec un filet d’huile d’olive et du sel à 400 degrés. Ajouter les asperges aux champignons, faire chauffer 1 minute et servir.

Bolets

Les bolets cèpes sont de gros champignons au chapeau fauve ou brun roussâtre qui poussent généralement près des épinettes, d’abord au début de l’été puis lors d’une seconde fructification à l’automne. Ce sont les champignons les plus vendus au monde après la chanterelle, possiblement car leur goût de noisettes et leur texture ferme et agréable les rend irrésistibles! Comme la morille, leur goût se bonifie au séchage offrant des notes riches et terreuse de cacao absolument enivrantes! C’est le champignon tout désigné pour les braisés, les risotto et les sauces pour accompagner les viandes.

Hors d’œuvre simplissimes aux bolets

20 grammes de bolets séchés
1 c à soupe ciboulette hachée
3 c. à soupe de vin blanc
1 c. à soupe de beurre
Un filet de crème 15%

Briser grossièrement les champignons, les recouvrir d’eau et les laisser réhydrater quelques minutes. Filtrer et réserver le liquide. Chauffer les champignons à feu vif afin de faire évaporer l’excédent de liquide, ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème, le beurre et la ciboulette. Laisser tiédir et servir sur des croutons.

Trompettes de la mort

La trompette de la mort, que l’on appelle aussi chanterelle corne d’abondance, n’a de repoussant que le nom, car ce champignon a le goût franc du cacao, des arômes de beurre et la texture fine du papier. Si sa couleur en rebute plus d’un, ses autres attributs sauront vous convaincre de l’adopter dans la cuisine car la trompette n’a pas d’égal. On la sert en sauté asiatique, dans une omelette soufflée, en potage ou dans un mijoté de volaille à la crème.

Boules de fromage de chèvre aux trompettes de la mort

Cette recette tirée de notre livre FORÊT est un classique de la famille que nous faisons et refaisons!

300g de chèvre frais
15 grammes de trompettes de la mort séchées
huile d’olive
sel
fines herbes selon la saison

Avec les mains, émietter les trompettes de la mort dans un bol. Ajouter le chèvre frais et écraser le mélange à l’aide d’une fourchette. Former des petites boules en tournant le fromage dans la paume des mains. Disposer dans un récipient à couvercle. Recouvrir d’huile et de fines herbes, saler et poivrer au goût. Laisser reposer 24 au réfrigérateur avant de servir en amuse-bouche avec des croutons

Chanterelles

D’une belle couleur orangée, la chanterelle fait certainement partie des champignons forestiers les mieux connus et les plus appréciés. Si elle n’est pas très sélective quant aux lieux où elle pousse et qu’elle est relativement commune, elle n’en demeure pas moins un met de choix. Son goût rappelle les abricots et l’orange et sait plaire à tous les palais, des initiés à ceux qui en sont à leurs premières découvertes dans le monde des champignons.

Muffins croustillants pomme et chanterelles

Garniture

1 tasse de flocons d’avoine
1/3 de tasse de cassonade
¼ de tasse de farine
½ tasse de beurre
2 pommes pelées épépinées, tranchées en morceaux
2 c à s de beurre

Muffins

1 1/2 tasse de farine
1 ½ c à thé poudre à pâte
½ tasse de beurre
½ tasse sucre
2 œufs
1 tasse de lait
1 pomme pelée
½ tasse de chanterelles séchées réduites en poudre grossière
1c. à thé d’essence de mélilot

Préchauffer le four à 350 degrés. Garniture. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la cassonade, la farine et le beurre fondu. Réserver. Dans une poêle faire sauter les pommes dans le beurre environ 5 minutes et laisser refroidir. Muffins. Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver. Au mixeur, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter les œufs et le mélilot et bien battre. Ajouter les chanterelles. À la cuillère de bois incorporer les ingrédients secs au mélange humide, en alternance avec le lait. Ajouter les dés de pommes. Répartir dans les moules. Placer 3 morceaux de pommes sur chaque muffin, puis couvrir de garniture au gruau. Presser légèrement avec les doigts. Cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Champignons crabes

Le champignon crabe se remarque de loin par sa couleur orangée spectaculaire et sa forme parfois massive. C’est un champignon qui peut être très abondant particulièrement le long des chemins forestiers et dont la chair, ferme comme celle du poulet, présente une odeur et un goût de fruits de mer exquis.

Risotto au champignons crabe et fruits de mer

60 ml de beurre
2 tasses de poireaux hachés
1 gousse d’ail, hachée finement
25 grammes de champignons crabe séchés, coupés grossièrement
1 tasse de riz arborio
½ tasse de vin blanc
Le zeste d’un demi citron
2 tasses de bouillon de poulet chaud
1/2 tasse de parmesan rapé
200g de grosses crevettes
150g de gros pétoncles
Sel, poivre

Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède 10 minutes. Égoutter et réserver le liquide et les champignons. Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et y cuire le poireau et l’ail pendant quelques minutes. Ajouter le riz et faire cuire 2 minutes en remuant pour bien l’enrober de beurre. Saler. Verser le vin blanc et réduire à sec. Incorporer le zeste de citron. Ajouter l’eau de trempage des champignons au bouillon. Ajouter le mélange de liquide au riz, une louche à la fois, en brassant constamment pendant 15 à 20 minutes, à feu moyen-vif. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, chauffer le reste du beurre à feu vif dans une grande poêle. Bien éponger les fruits de mer, les assaisonner, et les saisir rapidement jusqu’à ce qu’ils soient colorés et encore moelleux à l’intérieur. Réserver. Vérifier la cuisson du riz. Ajouter du bouillon au besoin et le parmesan. Cuire 2 minutes en brassant. Servir dans 2 assiettes préchauffées. Déposer les fruits de mer sur le risotto et servir aussitôt.

Faire du bouillon de champignon

L’eau de trempage des champignons est pleine de leur bon goût, ne la jetez jamais! Vous pouvez l’ajouter à un soupe, un mijoté, vous en servir pour allonger une sauce ou pour déglacer.

Il est aussi possible de faire un bouillon de champignons que l’on consommera comme une soupe, pour se réchauffer. Faire mijoter 20 grammes de champignons dans 2 à trois litres d’eau pendant au moins une heure, filtres le liquide, salez puis servez en entrée dans avec des oignons verts et quelques gouttes d’huile aromatisée. Cette recette simple et réconfortante est particulièrement savoureuse avec les trompettes de la mort.

Faire de la poudre de champignon

Les champignons séchés peuvent être utilisés entiers, tranchés, émiettés ou en poudre.

La poudre de champignons est particulièrement intéressante pour préparer des mélanges pour en enrober le poisson ou la viande, pour assaisonner le mais soufflé (chez nous en raffole du pop-corn aux champis!) ou encore pour donner du goût à une préparation sans avoir de morceaux de champignons, comme dans un dessert. Si vous préparez un risotto, pensez y intégrer des champignons entiers, des morceaux plus petits et une part de poudre de champignon. Vous verrez que vous n’aurez jamais fait un aussi bon plat. Et la poudre on la fait comment? On passe les champignons quelques secondes au robot culinaire ou au mixeur et le tour est joué!