Tout savoir sur le sureau du Canada

Reconnu depuis l’Antiquité pour ses bienfaits sur la santé, le sureau blanc se fraie depuis peu un chemin jusqu’à nos assiettes. Avec ses fleurs délicates et ses baies petites mais abondantes, cet arbuste présente un port élégant au jardin, une médecine puissante et des saveurs riches et complexes en cuisine. Connaissez-vous bien le sureau du Canada? Comment l’identifier, où le trouver, et surtout, comment le cuisiner ? Dans cet article, découvrez tout ce que vous ignoriez encore sur le sureau!

Le sureau blanc, ou sureau du Canada

Originaire de l’est du Canada et des États-Unis, le sureau blanc est un arbuste indigène à croissance rapide pouvant atteindre 2 à 3 mètres de hauteur.

Très apprécié des paysagistes comme des amateurs de cuisine et de remèdes maison, il se distingue par ses multiples usages.

Chaque année, le sureau offre un spectacle enchanteur,  traversant les saisons avec une grâce naturelle.

Dès le mois de juin, il se pare d’une multitude de petites fleurs blanches réunies en ombelles délicates, qui diffusent un parfum léger et enivrant. Puis, quelques semaines plus tard, vers la mi-août, ces fleurs cèdent leur place à des grappes de baies d’un violet profond, à la saveur légèrement acidulée mais complexe, presque fromagée.

Le sureau blanc est aussi un excellent choix pour l’aménagement paysager. Son port touffu et sa croissance rapide permettent de créer facilement des haies naturelles dans les jardins.

En plus de son aspect décoratif, il attire de nombreux oiseaux qui viennent s’y abriter et, surtout, se délecter de ses baies, pour le plus grand plaisir des amoureux de la nature qui peuvent observer leur va-et-vient.

Le sureau blanc est facile d’entretien. Très résistant, il s’adapte aussi bien à la rigueur de nos hivers qu’à la chaleur de l’été. Il préfère les sols humides, mais prospère également dans des environnements plus secs. Il aime le soleil, mais il tolère un peu d’ombre.

Dans la nature, on le rencontre en lisière de forêt, le long des cours d’eau, dans les clairières ou en bordure de route, où le sol est assez humide.

Comment reconnaître le sureau du Canada?

Connaître les caractéristiques du sureau vous aidera non seulement à bien l’identifier, mais aussi à le trouver plus facilement dans la nature sauvage!

• Hauteur à maturité: 3 mètres
• Port: touffu
• Feuillage: vert, grandes feuilles composées de 3 à 7 folioles
• Fleurs: blanches, disposées en ombelles
• Floraison: juin-juillet
• Fruits: baies violet foncé, de 3 à 5 mm, en grappes, comestibles
• Fructification: fin juillet début août
• Sol: humide
• Exposition: mi-ombre, soleil
• Environnement: lisière de forêt, bordure de route, près des cours d’eau
• Aire de répartition:  Sud du Québec

Sureau Rouge, Sureau noir: d’autres variétés

Le sureau blanc appartient à la famille des Caprifoliacées, qui compte plus de 150 espèces de sureaux réparties dans le monde entier. Parmi les variétés les plus connues, on trouve:

• le sureau noir, cousin européen du sureau blanc
• ou encore le sureau pubescent, ou sureau rouge

Les fruits du sureau rouge apparaissent bien plus tôt dans la saison que ceux du sureau blanc, au mois de juin. Contrairement à son cousin, ils ont peu de saveur et peuvent être irritants pour l’intestin, ce qui vaut au sureau rouge une mauvaise réputation auprès de certaines personnes plus sensibles.  Les fleurs quant à elles sont comestibles et dégagent un enivrant parfum de poires et de litchi. On en fait d’exquis sirop, des gelées ou encore un condiment pour parfumer en pâtisserie.

On a d’ailleurs créé une gelée de fleurs de sureau rouge, un produit éphémère disponible en quantité limitée sur notre boutique.

Comestibilité du sureau blanc?

Le sureau blanc est comestible, mais il doit être consommé avec quelques précautions! En effet, toutes les parties du sureau sont toxiques, à l’exception des fleurs et des fruits cuits. Le sureau contient notamment du cyanure et bien que les quantités soient très faibles, l’ingestion de diverses parties de la plante peut provoquer des nausées, des vomissements et d’autres désagréments que vous préférez éviter. C’est pourquoi il est essentiel de cuire les fruits avant de les consommer qu’ils soient encore verts ou à pleine maturité. Les fleurs quant à elles n’ont besoin d’aucun traitement spécifique pour être intégrées dans une recette gourmande.

Les bienfaits du sureau sur la santé

Le sureau est utilisé pour ses propriétés médicinales depuis la nuit des temps. Il faut dire que la liste de ses bienfaits est assez impressionnante!

Le sureau est reconnu pour ses vertus anti-inflammatoires, antivirales et antioxydantes. 

Il est souvent utilisé pour stimuler et renforcer le système immunitaire, particulièrement en période de rhume et de grippe. En infusion, les fleurs de sureau peuvent soulager les symptômes de la congestion et des maux de gorge.

Les baies de sureau sont riches en vitamines C ainsi qu’en anthocyanines, qui favorisent la santé cardiovasculaire et aident à lutter contre le vieillissement cellulaire.

Les feuilles et les fleurs du sureau peuvent également être appliquées localement sous forme de cataplasme pour apaiser les brûlures et les irritations cutanées.

On dit aussi que le sureau a un effet diurétique et laxatif qui contribuerait à rétablir le bon fonctionnement du système digestif.

En bref, le sureau peut offrir différents bienfaits très variés pour la santé, que ce soit en infusion, en sirop, ou en application externe pour soulager certains maux.

De la forêt à la table, le sureau se fraye un chemin en cuisine

Le sureau a fait une entrée timide, mais remarquée en cuisine ces dernières années! Il s’invite à la table pour accompagner une multitude de plats, avec finesse et originalité.

Les fleurs blanches déploient un parfum délicat, mêlant des notes de litchi, de miel et de muscat. Leur goût subtil et floral évoque la vanille sauvage, apportant une touche de douceur et de raffinement à vos préparations.

Transformées en sirop, les fleurs de sureau deviennent un élixir parfumé qui sublime cocktails et desserts. En Europe, on le déguste traditionnellement avec de l’eau pétillante et un trait de citron – à tester absolument! Vous pouvez aussi l’incorporer à vos classiques pour leur ajouter une touche sauvage, des crêpes du matin aux salades de fruits et smoothies.

Les baies, quant à elles, dévoilent une saveur acidulée complexe et unique. Elles sont parfaites pour réaliser  une gelée à servir au déjeuner, avec les fromages ou pour ajouter une touche fruitée à une sauce ou un sandwich, comme le désormais célèbre sandwich au poulet confit et à la gelée de sureau sur pain à la betterave que nous servons au Café boréal (lien nous visiter).

Chez Gourmet Sauvage, on aime tellement le sureau qu’on s’est amusés à explorer ses saveurs sous toutes ses formes. Après plusieurs essais, nous avons créé notre propre préparation de câpres de baies de sureau immatures!

Ces baies immatures sont un produit artisanal, raffiné et croquant, parfait pour ajouter une touche originale à vos plats. C’est un de nos produits préférés et de loin! On adore en glisser dans notre recette de poires fumées et de speck, mais aussi sur les pizza, avec le saumon fumé, dans des pâtes etc. À vous de tester, vous nous en direz des nouvelles!

Quand récolter les fleurs et les baies du sureau?

Vous pouvez commencer à cueillir les fleurs à partir du mois de juin. Évitez de récolter celles qui commencent à se faner ou qui ne sont pas encore complètement ouvertes. Si elles ne dégagent pas encore suffisamment de parfum, il est préférable d’attendre encore un peu!

De leur côté, les baies du sureau immatures sont généralement prêtes à être récoltées à la fin juillet alors qu’entre la mi-août et le début septembre, vous pourrez les cueillir à maturité pour en faire une gelée ou un sirop. Assurez-vous que toutes les baies de la grappe soient mûres, bien foncées et légèrement molles au toucher.

Vous pouvez couper les grappes de fleurs et de baies avec des ciseaux ou des sécateurs. N’oubliez pas que vous n’êtes pas les seuls à aimer les baies du sureau! N’attendez pas trop longtemps si vous voulez que les oiseaux vous en laissent. Par la suite, détachez les fleurs et les fruits à la main. Le travail sera facilité si vous enfermez les fleurs dans un sac de plastique pendant quelques heures à température ambiante, et si vous congelez les baies.

Et pour profiter du plaisir gourmand du sureau et de ses bienfaits toute l’année, rendez-vous sur notre boutique en ligne! Découvrez nos produits cueillis à la main et transformés artisanalement, du sirop de fleurs de sureau à  la gelée de sureau en passant par les câpres de baies de sureau immatures.