Poires fumées et speck croustillant au sirop de bouleau

La cuisine sur le feu est une cuisine de vigilance, d’intuition et de lenteur. On y perd nos repères, alors que la braise doit être bien travaillée et les flammes maitrisées. Évaluer la chaleur nécessaire, le temps de cuisson, jouer avec la fumée, anticiper la réaction des aliments selon qu’on cuit à plus ou moins grande intensité. C’est une cuisine qui arrête le temps, et qui dans la grande attention qu’elle nécessite, favorise l’introspection. C’est une cuisine qui impose le respect, et qui amène du sacré dans l’assiette.

Ici, c’est une recette de cuisine sur le feu simplissime qui – ça c’est rare!- est prête en quelques minutes à peine. Le plus grand défi est de trouver une belle roche de cuisson! Le croustillant du speck mêlé aux poires sucrées et fumées est un mariage parfait avec la mozzarelle crémeuse et le sirop de bouleau légèrement acide. Un vrai bonheur!

POiRES FUMÉES ET SPECK, SIROP DE BOULEAU ET CAPRES DE BAIES DE SUREAU IMMATURES

• 2 poires coupées en tranches de 1 cm
• une dizaine de trances de speck
• 1 mozzarelle de bufflonne
• 2 c. à soupe de sirop de bouleau GS
• 2 c. à coupe de câpres de baies de sureau immatures GS
• fleur de sel et poivre du moulin
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Enduire les tranches de poires d’huile. Saler et poivrer. Les enrouler d’une tranche de speck. Faire cuire les poires 3 minutes sur une pierre chauffée sur le feu. Les tourner et faire cuire de nouveau 3 minutes. Dans une assiette de service, déchirer la mozzarelle en morceaux grossiers. Disposer les poires autour, ajouter le sirop de bouleau et les câpres de baies de sureau immatures en garniture. Ajouter de la fleur de sel. Servir à l’apéro.