Tout sur le séchage des champignons sauvages

Faire sécher des champignons en 3 étapes faciles

La cueillette des champignons sauvages est enivrante! C’est comme une chasse aux trésors dont on revient parfois bredouille, parfois les bras croulants. Lorsque la forêt se montre généreuse et qu’on a la chance de faire une récolte abondante, les surplus de la cueillette peuvent être séchés et ainsi être consommés tout au long de l’année.

On vous propose ici nos meilleurs trucs pour sécher différentes variétés de champignons et on vous dévoile toutes nos astuces pour que vous puissiez produire des champignons séchés d’une qualité exceptionnelle. Nettoyage, coupe, déshydratation, conservation : le séchage des champignons n’aura plus de secrets pour vous!

1. Nettoyer soigneusement les champignons

La très grande majorité des champignons doivent être nettoyés avant d’être consommés. Ils sont souvent couverts de petits débris, de terre et d’insectes indésirables qui doivent être retirés avant de procéder au séchage.

Lavage avec ou sans eau?

Il n’y a aucune contrindication à nettoyer des champignons avec de l’eau, mais il faut se rappeler que leur séchage sera alors plus long et que les champignons les plus fragiles pourraient être endommagés par un jet trop fort. Nous optons généralement pour un nettoyage à sec et n’utilisons de l’eau qu’avec certains champignons:

Le champignon crabe est souvent très crevassé et rempli de terre, et sa texture ferme lui permet de bien tolérer un nettoyage assez vigoureux à l’eau;
Les chanterelles se nettoient généralement sans eau, mais il arrive qu’elles soient très parasitées par les limaces qui laissent des traces sur le champignon. Un lavage à l’eau est alors de mise.
Le bolet élégant a un chapeau visqueux qui capte les débris. On peut carrément éplucher la cuticule ou le nettoyer à l’eau.

On place alors le champignon devant un ventilateur pendant environ une heure afin d’éliminer les surplus d’humidité.

Le meilleur outil de nettoyage

On trouve sur le marché d’élégants couteaux à champignons coiffés d’un pinceau en poils synthétique ou de sanglier. Ces outils sont très populaires chez les mycologues amateurs, mais ils sont souvent assez onéreux et rarement bien adaptés. En effet, les poils de la brosse sont parfois si rigides qu’ils endommagent les champignons lors du nettoyage.

Chez Gourmet Sauvage, nous créons nos propres couteux de nettoyage depuis plus de vingt ans. Curieux de connaître notre secret? Rien de plus simple!

Nous achetons des couteaux d’office, bon marché et légers, avec un manche de plastique et les couplons avec des pinceaux à poils souples à l’aide de ruban adhésif robuste (bien coloré afin de pouvoir retrouver facilement un couteau égaré). Avec le couteau vous pouvez couper le pied des champignons et gratter certains débris, alors que le pinceau permet de faire le nettoyage final de l’ensemble du champignon, y compris du chapeau.

Les insectes aussi aiment les champignons!

Vous n’êtes pas les seuls à raffoler des champignons, les insectes aussi s’en délectent! S’il est assez facile de repérer les limaces pour s’en débarrasser, il en est autrement pour les minuscules larves de mouches souvent bien implantées dans la chair des champignons. Tous les champignons ne sont pas parasités, mais il y a de fortes chances que votre récolte soit l’hôte d’indésirables.

Sachez d’abord que ces insectes ne sont pas dangereux et que même si l’un d’eux devait se trouver par mégarde dans votre assiette, il n’augmenterait pas beaucoup la quantité d’insectes que vous consommez déjà à travers les aliments sans le savoir! À vous d’établir votre seuil de tolérance de petites larves.

Cela dit, le séchage est une excellente manière de se débarrasser sans effort des insectes et de leurs larves qui ne résistent ni à la chaleur ni au vent.

2. Couper et parer les champignons

Maintenant que les champignons sont bien propres, il reste à les parer pour le séchage. En effet, il faut s’assurer que notre récolte pourra sécher adéquatement et assez rapidement pour éviter les moisissures. Il est donc important que les champignons soient en morceaux ne dépassant pas 4 à 5 mm.

Les champignons comme les bolets ou le champignon crabe peuvent être coupés en fines tranches à l’aide d’un couteau
Les chanterelles peuvent aisément être déchirées à l’aide des doigts
Les champignons minces comme les trompettes de la mort ou les chanterelles ombonnées peuvent être séchés entiers

3. Sécher les champignons

Il existe plusieurs méthodes pour sécher les champignons, certaines toutes simples, d’autres requérant un peu d’équipement. Chose certaine, il est très important de s’assurer que la source de chaleur soit constante et qu’elle ne soit pas trop élevée de manière à obtenir un séchage uniforme et de qualité. En effet, une chaleur trop basse permettrait aux moisissures de se développer, alors qu’une température trop élevée cuirait les champignons, altérant ainsi leur goût.

Sécher les champignons au four

Les champignons peuvent être séchés au four, mais attention! Il ne faut pas dépasser 45 degrés c . Or la vaste majorité des fours modernes électriques n’offrent pas la possibilité de chauffer à une température aussi basse. Il est toujours possible de régler votre four à sa plus basse température et d’entrouvrir la porte, mais il sera alors difficile de bien contrôler la température de séchage finale.

Si toutefois votre four permet un réglage à 45 degrés C ou moins, vous serez alors en mesure de sécher vos champignons parfaitement. Vous n’avez qu’à suivre ces étapes faciles :

Disposer les champignons sur une grille sans les chevaucher pour que le séchage puisse se faire par le haut et le bas. Si vous n’avez pas de grille assez fine, utilisez une plaque à cuisson.
Faites sécher les champignons pendant 2 heures avec la porte entrouverte pour permettre à l’air humide de sortir.
Sortez les champignons du four et laissez-les refroidir 15 minutes. Constatez leur état de séchage. Retournez-les.
Répéter les étapes de séchage jusqu’à ce que les champignons soient cassants.

Sécher les champignons dans un séchoir

Le séchage des champignons à l’échelle commerciale est toujours fait dans des séchoirs. En effet, le séchoir permet un parfait contrôle de la chaleur et de l’humidité pour un résultat de grande qualité.

Chez Gourmet Sauvage, nous avons fabriqué notre propre séchoir à champignons. C’est un modèle simple fait de contreplaqué et constitué de plusieurs plateaux grillagés sur lesquels on dispose les champignons. À l’intérieur, un déshumidificateur retire l’humidité alors que la faible chaleur générée par le moteur contribue à accélérer le séchage puisque les portes sont fermées hermétiquement.

Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un-e bricoleur-se et que vous souhaitez vous procurer un appareil pour faciliter le séchage de vos champignons, vous pourriez opter pour un déshydrateur. Ces appareils sont assez onéreux, mais donnent des résultats impeccables et vous permettent de sécher une foule d’autres récoltes rapidement.

Sécher les champignons au soleil

Si vous cueillez par temps ensoleillé, profitez de cette source de chaleur naturelle pour faire sécher votre récolte. Disposez les champignons nettoyés et parés sur une grille qui permet une bonne circulation de l’air. N’oubliez pas de rentrer les champignons le soir venu pour éviter qu’ils prennent l’humidité. Reprenez le jour suivant et jusqu’à ce que le séchage soit complété.

Sécher les champignons à l’air

Le séchage des champignons à l’air sans source de chaleur pose certains risques quant au développement de moisissures et doit être fait en respectant certaines balises.

Les champignons doivent être coupés finement pour éviter que le séchage soit trop long
La circulation d’air est cruciale à la réussite de cette méthode et doit être faite à l’aide de ventilateurs

4. Conserver ses champignons séchés

Maintenant que votre récolte est bien séchée, il suffit que vous la rangiez dans un contenant hermétique. Il peut s’agir d’un contenant métallique de verre ou de plastique, que vous garderez idéalement à l’abri de la lumière. Notez que les champignons séchés conservés dans un sac de papier risquent de prendre l’humidité, mais ils demeureront en excellent état s’ils sont à l’abri dans un endroit bien sec.

Dans les meilleures conditions, les champignons que vous aurez cueillis puis séchés à la main pourront être conservés pendant des années et servir à préparer une foule de plats aux parfums sauvages. Risottos, soupes, omelettes, végépâtés, sauces, pâtes; peu de recettes résistent à l’addition des champignons sauvages!