Morilles farcies au foie gras
La morille est l’or noir de nos contrées boréales. Décuplée par les feux de forêt, sa récolte est aussi ardue que lucrative et peut rapporter des milliers de dollars aux cueilleurs bien organisés. C’est, après la truffe, le champignon le plus onéreux. Une aura particulière entoure la morille, d’abord parce que son goût délicat est très recherché, mais aussi car elle pousse pendant une très courte période et que la majorité des récoltes mondiales se font sur des sites forestiers décimés par le feu. La morille est imprévisible, les récoltes sont aléatoires et le chemin vers sa cueillette est une promesse de Klondike jalonnée d’espoirs parfois déçus.
Morilles farcies au foie gras
- 250 ml fond de veau
- 10 à 12 petites morilles séchées
- 12 grosses morilles séchées
- 50 g foie gras
- Beurre
Hydrater les morilles dans l’eau tiède 10 minutes. Couper les bouts des grosses morilles de façon à créer une bonne ouverture pour la farce. Faire revenir les grosses et les petites morilles dans le beurre 5 minutes à feu moyen. Réserver les grosses morilles. Hacher les petites morilles finement. Chauffer les morilles hachées à feu doux avec le fond de veau. Couper des tranches de foie gras et farcir les grosses morilles. Napper les morilles farcies de sauce chaude et servir avec des mouillettes de pain rôti à l’huile d’olive.
Cette recette peut aussi se faire en version végé avec une farce de pommes de terres à l’emmental et aux échalotes grises.
Texte tiré du livre FORÊT, identifier, cueillir, cuisiner
