Épices nordiques: 5 recettes irrésistibles

Invitez la forêt à votre table avec notre coffret d’épices nordiques. Une palette de saveurs incomparables incluant des plantes, fleurs et pousses aux arômes tantôt familiers, tantôt inédits. Pour vous retrouver en nature le temps d’un souper et apprivoiser ces trésors d’ici, nous vous proposons quelques recettes qui les mettent en valeur.

1.Poivre des dunes

C’est le bourgeon de l’aulne crispé, un arbuste nordique, que l’on recueille et sèche pour en faire une épice. Son aspect rappelle celui du poivre long bien que son goût en soit fort éloigné. Le poivre des dunes est un aromate unique qui rappelle vaguement le clou de girofle, la gomme à savon et la muscade. Si le poivre des dunes s’agence particulièrement bien aux plats salés, il donne en revanche une touche sans pareil aux desserts. C’est pourquoi nous vous proposons cette recette de brownie au poivre des dunes.

  • ⅔ tasse de chocolat noir, haché grossièrement
  • ¾ tasse de beurre non salé, coupé en cubes
  • 2 oeufs
  • ¾ tasse de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 4 grains de poivre des dunes moulu au mortier

Préchauffer le four à 350 °F. Au bain-marie, faire fondre le beurre avec le chocolat et le poivre des dunes. 

Dans un bol, battre les œufs, la cassonade et le sel au batteur à faible vitesse. 

Ajouter le mélange de chocolat, puis la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. 

Faire cuire dans un moule graissé pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec quelques grumeaux. Laisser refroidir avant de couper.

2.Poudre de pousses de sapin

Gageons que vous n’avez jamais goûté aux pousses de sapin séchées! Cette épice vous surprendra car avec ses notes puissantes d’ananas, de cerise et de jujubes, elle est loin d’exprimer les arômes résineux qu’on prête naturellement au sapin. La poudre de pousses de sapin assaisonne à merveille les poissons, viandes et légumes lors des derniers instants de cuisson, mais elle fait un malheur dans les desserts! Pannacota, flanc, biscuits au chocolat, meringue, gâteau blanc, gâteau au fromage, la poudre de pousses de sapin transforme tous les desserts avec son parfum complexe et surprenant.

Nous vous proposons d’essayer un grand classique avec une touche forestière : des sablés au beurre et pousses de sapin

  • 2 tasses de farine tout usage
  • ¼ c. à thé de sel
  • 1 tasse de beurre non salé, ramolli
  • ¾ tasse de sucre
  • 1 c. à thé d’essence de mélilot
  • 1 oeuf
  •  2 c à thé de poudre de pousses de sapin

Dans un bol, mélanger la farine, les pousses de sapin et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et l’essence de mélilot au batteur électrique. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs à basse vitesse.

Diviser la pâte de manière à façonner deux disques. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer 1 heure.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un disque de pâte à la fois, à environ 5 mm d’épaisseur. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 5 cm de diamètre et répartir sur les plaques.

Cuire au four, une plaque à la fois, environ 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement.

3.Vinaigrier sumac

Au Moyen-Orient, le sumac fait office de citron et il est étonnant qu’ici nous ne l’ayons pas encore adopté alors que la plante est très commune!  Nous voici avec du sumac québécois, une épice d’une qualité inégalée, acidulée à souhait. À la cuisson ou en finition, remplacez le citron de vos recettes par le sumac et vous serez agréablement surpris du résultat. Il se marie d’ailleurs très bien avec le poisson et est tout à fait exquis sur des huîtres. Pour réaliser cet accompagnement, il suffit de saupoudrer le sumac sur ces dernières et pourquoi pas, quelques câpres de baies de sureau immatures!

4.Fleurs de mélilot

Ces minuscules fleurs cueillies à la main puis minutieusement triées à la pince sont la version nordique de la vanille. Le mélilot est un substitut exceptionnel à celle-ci et s’utilise dans les mêmes proportions dans vos recettes. Tombez sous le charme de son parfum riche en essayant cette crème brûlée au mélilot.

  • 2 ¼ tasses de crème 35 %
  • 1 c. à thé de fleurs de mélilot
  • 5 jaunes d’oeufs
  • ¼ tasse de sucre
  • ¼ tasse de sucre supplémentaire

Préchauffer le four à 325 ºF. Dans une casserole, chauffer la crème quelques minutes avec le mélilot. Filtrer et réserver. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la crème chaude en remuant. Verser la préparation dans 4 ramequins.

Cuire au bain-marie. Pour ce faire, déposer les plats à crème brûlée dans un plat de cuisson. Verser de l’eau chaude jusqu’au 3/4 de la hauteur des plats ou des ramequins. Cuire au four 40 minutes.

Laisser tiédir et réfrigérer pour refroidir complètement. 

Saupoudrer le sucre supplémentaire et caraméliser rapidement à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. On pourrait aussi caraméliser les crèmes brûlées sous le gril (broil) très chaud du four. Servir immédiatement.

5.Myrique baumier

Également appelée « boit-sent-bon », cette épice aux notes très fraîches de laurier et de sauge est bien distincte. Nous vous suggérons d’aromatiser vos grillades avec celle-ci ou encore d’essayer la recette de pavlova au chocolat, fruits aux épices et au myrique baumier tirée du livre FORET.

Fruits aux épices

  • 125 ml (½ tasse) d’amélanches
  • 5 oranges
  • 2 tasses (500 ml) d’eau
  • 1 tasse (250 ml) de sucre
  • 2,5 ml (1/2 c à thé) d’aulne crispé
  • 5 ml (1 c à thé) de graines de cardamome
  • 5ml (1 c à thé) de graines de myrique baumier

Meringue

  • 6 blancs d’œufs
  • 300g de sucre
  • 45 ml (3 c à soupe) de cacao en poudre tamisé
  • 5 ml (1 c à thé) de vinaigre balsamique
  • 50g de chocolat noir en morceaux

Crème fouettée

  • 500 ml (2 tasses) de crème à fouetter
  • 125 ml (1/2 t) de sucre
  • chocolat noir
  • 5 ml (1 c à thé) de  graines de myrique baumier réduites en poudre au mortier
  • 15 ml d’essence de mélilot

Pour les fruits aux épices

Râper le zeste d’une orange. Prélever les suprêmes des oranges. Porter l’eau à ébullition, avec le sucre, le zeste et les épices et laisser mijoter pendant 45 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter les suprêmes d’orange et les amélanches et laisser au réfrigérateur au moins 4 heures.

Pour la meringue

Réchauffer le four à 350 f (180 c). Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre graduellement jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. À l’aide d’une maryse, incorporer le cacao, le vinaigre et les morceaux de chocolat en pliant délicatement les blancs d’œufs. Verser la meringue en forme de disque sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Réduire la température du four à 300F (150c) et cuire 1 heure. Quand la cuisson est terminée, éteindre le four et entrouvrir la porte pour que la meringue refroidisse lentement sans s’affaisser.

Montage

Fouetter la crème et ajouter l’essence de mélilot, le sucre et le myrique baumier. Déposer la meringue sur un plat de service, étaler la crème fouettée, puis déposer les fruits bien égouttés au centre. Garnir de poudre de myrique. Servir.

 

 

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