Entrée de tomates et coeurs de quenouilles Trancher tomates et placer sur assiette de service. Mettre 1 pot de coeurs de quenouilles (190 ml) sur tomates. Ajouter une poignée de basilic haché grossièrement. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et servir avec baguette.

Salade d’endives et coeurs de quenouilles Sur assiettes individuelles, placer 2 feuilles d’endive. Déposer une fine tranche de prosciutto (ou chair de crabe des neiges) à l’intérieur de chaque feuille. Ajouter 2-3 coeurs de quenouillesà chaque feuille d’endive, quelques brindilles d’aneth et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Crevettes et coeurs de quenouilles Faire revenir environ 6 grosses crevettes/personne dans du beurre. Juste avant de servir, ajouter 4-5 coeurs de quenouiles/personne ainsi qu’une partie du jus de quenouilles. Chauffer rapidement et servir aussitôt sur assiettes réchauffées au four avec baguette. Vos invités imbiberont leur pain du jus de cuisson.

Bon appétit!

Le 28 janvier prochain, je donne un atelier à une coopérative de propriétaires de boisés privés à Edmunston, N.B.

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À propos, un des maillons faibles de notre réseau de cueillette, c’est l’Outaouais, un des plus riches terroirs sauvages du Québec. Nous allons peut-être y remédier cette année en la personne de Susie. Je vous tiens au courant…

Comme il nous arrive chaque année, nous sommes en rupture de stock de boutons de marguerites. Pas assez de petits doigts en juin pour cueillir ces dizaines de milliers de petits boutons!

En 2012, nous avons mis sur le marché la gelée de monarde pour la première fois. Ce fut un vrai succès et il ne nous reste que quelques caisses en inventaire. La monarde fistuleuse (Monarda fistulosa) est une plante indigène haute de plus d’un mètre dont la fleur d’une mauve pâle dégage un parfum très puissant qui rappelle les herbes de Provence. Un peu de thym, je crois, du romarin et surtout de l’origan. Je déglace un carré d’agneau avec un peu de vin blanc et une cuillerée de gelée de monarde. Un vrai délice! C’est à peine si je commence à apprivoiser ce produit en cuisine. Cette délicieuse gelée accompagne très bien les fromages. J’en ai aussi fait fondre un peu dans une salade de fruits. Excellent!

Une autre plante avec laquelle je me propose de travailler cet été est la livèche écossaise, aussi appelée persil de mer (Lingusticum scoticum). Mais qu’en faire? Le persil de mer est délicieux frais. Son goût se situe quelque part entre celui du persil et du céleri. Nous en vendrons certainement au marché public de Val-David mais ce que nous aimerions c’est d’avoir un produit ‘étagère’ qui pourrait être offert à l’année. Doit-on en faire une gelée, le sécher le congeler ou encore le broyer? Voilà un des défis et des plaisirs de ce travail, celui d’expérimenter et de créer. Aurons-nous un nouveau produit à offrir en 2013? Ca reste à voir!

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Depuis un quinzaine d’années, on a vu l’émergence d’une petite industrie de fabrication de sirop. La sève filtrée et souvent aromatisée aux fruits sauvages nous vient toujours d’Europe. Personne ici n’a encore osé. C’est à croire que nous manquons de bouleaux!

Ce sont les peuples autochtones d’Amérique qui nous apprirent à fabriquer le sirop de bouleau. Il faut faire évaporer la sève qui coule de l’arbre au printemps tout comme on le fait avec la sève de l’érable. Une différence importante est qu’il faut120 litresde sève ou plus pour faire un litre de sirop. Quant à l’érable, la proportion est d’environ 40:1.

Le sirop de bouleau est sucré, bien sûr, et son goût est unique et complexe. On découvre d’abord une saveur sucrée distinctive qui se modifie graduellement, laissant en bouche un brin d’amertume tout à fait plaisant. Les gens utilisent des mots comme caramel, sucre d’orge, mélasse et réglisse pour décrire le goût du sirop.

Le sucre prédominant du sirop de bouleau est le fructose, alors que le sirop d’érable contient surtout du glucose. Le fructose est digéré plus facilement par l’organisme que le glucose. Le sirop contient aussi des vitamines et des oligo-éléments comme la vitamine C, le calcium, le manganèse et le potasse. La sève de bouleau serait efficace contre l’arthrite et, dit-on, les taches de rousseur.

Le sirop de bouleau peut être servi sur les crêpes et la crème glacée mais les chefs le considèrent plutôt comme un condiment. Ils l’incorporent aux sorbets, l’utilisent pour aromatiser les pâtisseries, cuisiner les viandes, poissons et fruits de mer, mijoter des sauces, élaborer des marinades et améliorer les vinaigrettes. Brossez-en un peu sur le poulet, le porc ou le poisson. Le sirop de bouleau, un produit versatile et unique.

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Pétoncles au sirop de bouleau Faire revenir 3-4 pétoncles géants dans le beurre environ 2 minutes. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de bouleau et achever la cuisson. Déposer sur assiettes préchauffées, aroser d’un filet de jus de citron vert et servir. Merveilleux sur un lit de salicorne.

Tête de violon au bouleau Nettoyer 500 g (1 lb) de têtes de violon que vous laisserez une nuit dans l’eau au réfrigérateur. Faire bouillir 4 minutes et drainer. Chauffer les têtes de violon à la poêle et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sirop de bouleau. Retirer du feu et mélanger une portion généreuse de ciboulette hachée aux légumes. Garnir de graines de sésame (noires si possible) et servir chaud.

Vinaigrette au bouleau Combiner 85 ml d’huile d’olive, 15 ml de vinaigre de cidre, 15 ml de sirop de bouleau, 15 ml de ciboulette hachée, 5 ml de moutarde de dijon et 5 ml de sel pour une délicieuse vinaigrette.

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Dès 1998, l’Association pour la commercialisation des champignons forestiers (www.acchf.ca) en collaboration avec l’Institut technologique agroalimentaire (ITA) deLa Pocatière développait un cours de formation à l’intention des cueilleurs professionnels de la province. Le cours comprend cinq éléments distinctifs : 1- l’identification des espèces, 2- l’éthique, 3- la sécurité en forêt, 4- la cueillette, la manutention et le transport des produits et 5- la traçabilité et la sécurité alimentaire. Le cours est généralement donné sur une période de 4 jours et inclut des éléments de théorie et de travail sur le terrain.

Quand le cours fut accepté par le ministère de l’Éducation, l’ACCHF et l’ITA offrirent le cours à 23 personnes d’expérience provenant de toutes les régions du Québec. Au cours des années 2009 et 2010, ces instructeurs formèrent plus de 1500 cueilleurs dans les villages et régions éloignées du Québec. Même les cueilleurs aguerris n’avaient que d’éloges pour la formation. Plusieurs ont pu constater leur manque de rigueur en particulier en ce qui a trait à la salubrité alimentaire.

Après 2 ans de formation dans les villages, l’ACCHF a mené un sondage auprès des 23 formateurs. Les résultats de cette analyse servirent à nourrir un cahier des charges qui fut présenté au ministère de l’Agriculture en avril, 2011. Deux recommandations principales découlent de ce travail : 1- que la formation des cueilleurs professionnels devienne obligatoire et 2- que toute personne vendant des produits forestiers au public ou aux institutions se dote d’une aire de travail agrée par le service d’inspection du ministère. Nous sommes en attente d’une réponse de leur part.

Entre temps, les institutions d’enseignement n’ont pas chômé. Au cours de l’été 2011, un collège lançait un projet pilote visant le perfectionnement des cueilleurs. Ce cours de 200 heures inclut des éléments de l’histoire de la cueillette en milieu naturel, le développement d’une industrie moderne, les rudiments de l’entreprenariat et les bases de la mise en marché des produits forestiers. Les 75 élèves qui ont suivi ce cours constituent la relève de demain.

La formation constitue l’un des piliers d’une industrie responsable. Elle donne les lettres de noblesse à notre travail et nous vaut la reconnaissance des gouvernements et du public. Elle assure non seulement la salubrité de nos produits mais la pérennité de la ressource.

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Ce ne sont pas que des ressources potentielles. Pour chacun des secteurs énumérés, il existe des entreprises au Québec qui cueillent, qui transforment et qui vendent des produits aussi variés qu’inusités. Couronnes de hart rouge au temps des Fêtes, cueillette de chaga (Inonotus obliquus) pour le marché asiatique, bains d’algues dans les spas, branches et aiguilles de conifères qui alimentent les fournaises d’édifices publics, plantes sauvages spectaculaires dans les places publiques de nos villes, teintures mères faites à partir de plantes médicinales dans nos magasins d’aliments naturels et j’en laisse. Partout sur le territoire, des gens s’affairent à compléter l’inventaire des forêts sur leur territoire, à développer de nouveaux produits, à ouvrir de nouveaux marchés.

Le phénomène est récent. Il y a 15 ans, seulement 4 grands secteurs existaient : le sirop d’érable, le bleuet, la canneberge et les arbres de Noel. Aujourd’hui, on exploite des douzaines de nouveaux produits. Au cours des 5 dernières années, les petites entreprises se sont multipliées à un rythme fulgurant. La crise forestière qui sévit toujours sur notre territoire a servit d’accélérant. Que fait-on quand la seule usine de la ville ferme ses portes et qu’on ne veut pas quitter sa ville ou son village? On se tourne vers la seule vraie richesse près de nous : la forêt.

Actif dans ce milieu par le biais de mon entreprise depuis 19 ans, je suis en mesure d’en voir l’évolution. Au cours des dernières années, j’ai cofondé une association www.acchf.ca , et voyagé partout au Québec à mener des ateliers d’information et de sensibilisation aux potentiels et risques afférent au développement de la filière, à prononcer des allocutions à des groupes intéressés, à former des cueilleurs et des entrepreneurs, à discuter avec les instances gouvernementales concernées et à travailler avec les institutions d’enseignement et de recherche. Je fais partie d’un groupe informel pancanadien dont la raison d’être est l’échange d’information entre les provinces. www.royalroads.ca/cle . J’ai aussi publié un livre et co-animé avec ma fille une série de 23 émissions sur les plantes sauvages à Télé Québec. J’en tire plusieurs conclusions, je fais des constatations et je me pose toutes sortes de questions.

La première question, celle qui prime sur toute autre, est celle de la pérennité des espèces. Au Québec, 68 plantes vulnérables ou menacées, dont quelques unes à potentiel commercial comme l’ail des bois, le gingembre sauvage et le carcajou, bénéficient d’une protection juridique par le biais de la Loi sur les espèces menacées ou vulnérables. Cliquez ‘plantes menacees quebec’ ou consultez le site www.mddep.gouv.qc.ca/biodiversite/especes/index.htm . Mais à mon avis, ce n’est pas suffisant. Les cueilleurs professionnels devraient obligatoirement suivre une formation qui intégrerait des notions de conservation des espèces. Notre industrie a aussi besoin de protocoles de cueillette dont la responsabilité incombe au Ministère des ressources naturelles et de la faune (MRNF). Certaines aires sont protégées et aucune cueillette n’y est permise. On doit obtenir une permission pour cueillir sur des terres privées. Quant aux terres appartenant aux peuples des Premières Nations, nous avons ici et là un droit légal d’y faire une cueillette. Mais pas un droit moral. Je crois qu’une cueillette sur les territoires autochtones ne doit se faire qu’avec la collaboration ou l’assentiment des propriétaires.

La filière, somme tout encore marginale, est appelée à grandir. Sommes-nous en mesure d’assurer que cette croissance ne se fera pas au détriment de la ressource? Je ne crois pas. Et c’est à nous d’y voir.

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